Nuestra cocina tradicional
NUESTRA COCINA TRADICIONAL


Codornices a la cogezana

Ingredientes:
7 codornices
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
2 o 3 ajos picados
1 vasito de coñac

Se rehogan las codornices muy lentamente, con los ajos picados en una cazuela. La cazuela tiene que estar cubierta con aceite en el fondo.
En la sartén, se rehoga el pimiento rojo y verde bien picados. Cuando lleven un rato, se añade la cebolla, también bien picada. Se deja hacer todo lentamente.
Se junta todo en la cazuela de las codornices y a la media hora, se echa el vasito de coñac. Si hiciera falta, se añade un poco de caldo de cocido o de carne.
Para espesar la salsa, se machaca en el mortero unos trocitos de pan tostado, piñones y las yemas de los huevos de las codornices.

Codornices rellenas

Para 7 codornices, 250 gr de carne picada de cerdo, con un poco de tocino ibérico o panceta, al que se le añade unas setas de cardo crudas picaditas y unos piñones. Se adoba con sal, un huevo batido, un chorrito de leche y pan rallado. Se rellena las codornices con la carne picada y se atan las patas con unas cuerdas para que no se salga el relleno. Se rehogan las codornices en un poco de aceite y cuando estén doradas, se las echa ajos picados.
En una sartén con aceite se echa pimiento rojo, verde y cebolla. Se rehoga no mucho tiempo y se añade a las codornices. Se deja todo a fuego muy lento.
A la media hora se le echa un vaso de vino de Serrada o verdejo, se fríe un tomate crudo en la sartén y se añade a las codornices. Se echa también un poco de pimienta negra o blanca y nuez moscada.
Se espesa la salsa con una tostada de pan, piñones y una yema de huevo de codorniz ,o media de yema de huevo, todo machacado con el mortero.

¿Cómo presentar el plato?

Con una magra de la olla en aceite o una cinta de cerdo, realizamos un nido. Posteriormente freímos unas patatas cortas y delgadas, que nos ayudarán a simular las pajas del nido. Por último cocemos media docena de huevos de codorniz.
Para la presentación final, colocamos las codornices en forma de media luna sobre una fuente ovalada. En el centro de la media luna, situamos el nido, y dentro del nido tres huevos cocidos y pelados de codorniz. Sobre estos, ponemos setas troceadas (de las cocidas previamente), para simular las manchas de los huevos. En cada lateral del nido, colocamos dos montones de setas. Uno de ellos con setas fritas y otro a la plancha.
Terminamos nuestros adornos colocando berros, pimientos rojos y los tres huevos sobrantes intercalados en esta distribución principal. Alrededor de la fuente podremos colocar setas a la plancha.
El factor más importante de nuestra victoria en el concurso de pueblo a pueblo, fue la procedencia de los ingredientes de nuestro término. Las cebollas y pimientos eran de la huerta de Rosario, las setas recogidas del Monte, los berros de Valdecascón y los piñones del Palancar.

MILAGROS, BEGOÑA Y ROSARIO



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